Podívejte se na fotky z pražírny, kde praží naše Fair Café
Léto jsme se rozhodli využít na návštěvu naší partnerské pražírny v nizozemském Zwolle. Pražírna Mocca d'Or funguje již od roku 1930, nyní má 45 zaměstnanců a roční obrat 8,5 milionů eur. Pro nás je důležité, že je pražírna certifikovaná dle pravidel Fairtrade International. Necháváme si zde pražit naši vlastní fairtradovou kávu Fair Café. Během návštěvy nás provázel ředitel pražírny Wouter Jansen van Velsen a ukázal nám, jak se u nich káva praží.
Do pražírny se káva dostává ve velkých jutových pytlech, ve kterých bývá 69 kg zelené kávy. Ta se v pěstitelských družstvech suší na 12 % vlhkosti. Následně se pytle vezou nákladními auty k přístavu, kde jsou nakládány do velkých kontejnerů a čekají na cestu lodí. V Evropě většina nákladu končí v přístavech v Hamburku, Antverpách nebo Rotterdamu. Odtud si zelenou kávu konečně vyzvedávají zpracovatelé v Evropě.
Fair Café je naše na míru šitá prvotřídní směs arabiky z Guatemaly a jižního Mexika a robusty z Tanzánie. Jedná se o směs, protože právě směsi zaručují vyrovnanější chuť. Arabika je sice kvalitnější kávou, ale určité vlastnosti robusty (menší kyselost, větší hořkost, více kofeinu, …) ji na přípravu espressa vhodně doplňují. Míchání káv probíhá právě díky tomuto přístroji.
Aby se káva dala pít, musí projít pražením. Během tohoto procesu se vysokou teplotou zbavuje zbytkové vlhkosti, získává charakteristickou vůni a chuť. Celý proces trvá asi 20 minut a teplota dosahuje lehce přes 200 °C, káva ztrácí vlhkost, nabývá na objemu a hnědne.
Pražení probíhá v moderních pražičkách, ve kterých je teplota hlídána počítačem. Bez lidského faktoru se ale úspěšné pražení neobejde. Lidské smysly počítač nenahradí. Strategie je ovlivněna na startu velikostí zrn, jejich hustotou a vlhkostí. Pražič celý proces pečlivě sleduje a ovlivňuje nastavováním času a teploty. Během pražení se v zrnkách kávy dějí chemické změny, cukry karamelizují, vzniká CO2, postupně se na povrch zrn dostávají esenciální oleje.
Káva se praží na různou intenzitu, obecně Italové pro přípravu espressa mají raději silnější (tmavé) pražení, které dodává kávě zemité, karamelové tóny a silné tělo. Naopak severské národy pro filtrovanou kávu praží kávu slaběji (jemně), vystupují tak více květinové tóny a kyselost. U jemnějšího pražení více vynikne opravdová chuť kávy.
Po úspěšném pražení je velmi důležité rychlé zchlazení kávy. Díky tomu se ukončí chemické reakce a nedojde ke zpálení kávy. Káva se z pražícího bubnu vysype do chladícího podnosu, kde se promíchává a rychle ztrácí teplotu.
Čerstvě pražená káva potřebuje pár dní, aby se ustála. Při pražení se tvoří fenoly a teprve po necelém týdnu se vyrovnává aroma kávy. Nám právě dorazila čerstvá zásilka z Nizozemí. Kdo budete chtít ochutnat skvělou kávu, spěchejte do našeho obchodu NaZemi na Pekařskou 22. Nebo si kávu objednejte přes náš e-shop. Přeji fajn povídání u naší kávy.
Autor: Stanislav Komínek
